添加坚果酶制剂可以改善质构，使坚果内部结构酥松，硬度下降，在烘烤过程中，水分的损耗赋予坚果酥脆的口感，随着温度的升高和烘烤时间的延长，坚果的剪切力呈指数下降，坚果的脆性越大。坚果中蛋白质、脂肪、糖类等物质在烘焙过程中经美拉德反应、脂质氧化、糖降解产生香气，增加坚果风味。各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等，有利于人体的消化吸收，也可有效降低胆固醇。

在坚果加工领域，蛋白酶正悄然发挥着巨大作用，成为提升坚果品质的关键因素。蛋白酶是具有催化活性的蛋白质，在坚果加工中扮演着独特角色。坚果富含蛋白质，但这些蛋白质结构复杂，影响坚果进一步加工及品质提升。蛋白酶凭借其特殊催化功能，能特异性识别并切断蛋白质分子中的肽键，将大分子蛋白质降解为小分子肽段和......