随着水解度的增加，疏水性的氨基酸暴露程度越来越大，苦味也就越来越强。酶法脱苦主要是利用氨肽酶（风味酶）或羧肽酶去除多肽链末端的疏水性氨基酸残基而达到去除苦味的目的。由于酶法条件温和，不会造成生理活性成分的损失。